Кумыс - является продуктом алкогольного и молочно-кислого брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается напиток голубовато-молочного цвета, сладковато-кислого, терпкого вкуса и со своеобразным ароматом. От состава молока, закваски и способа приготовления зависят как физические свойства кумыса, так и химический его состав, а еще в большей степени – его питательные и лечебные достоинства. Химический состав кумыса: (%) вода - 87,8 , жир - 1,0 -1,9, белок - 2,0-2,5, лактоза - 2,6 - 4,4, зола - 0,4 -0,5, молочная кислота - 1,1 - 1,5. Кумыс обладает полным набором незаменимых аминокислот, богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и высоким содержанием витаминов (А, С, Е, группы В). Кобылье молоко содержит белки, жиры, молочный сахар, соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины.
Путем молочно-кислого брожения из молочного сахара в составе кумыса образуется молочная кислота, этиловый спирт, углекислота, а белки кобыльего молока распадаются до пептонов, альбуминов полипептидов, которые лучше усваиваются организмом.
Различают кумыс трех сортов в зависимости от крепости, то есть кислотности. Сорта, кроме кислотности, различаются и по содержанию спирта. Кумыс во всех стадиях созревания имеет свой специфический запах и вкус, употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком".
|
Виды кумыса
|
Кислотность, °Т
|
Содержание спирта, %
|
|
Слабый .................
Средний .. . , ........
Крепкий .................
|
60-80
81—105
106—120
|
До 1,0
До 1,75
До 2,5 и выше
|
В последнее время популярность этого древнего чудо-напитка возрастает. Кумыс является не только любимым напитком, но и лечебным средством. С 2007 года санатории «Радуга» в стоимость путевки включил традиционный Башкирский напиток – кумыс.
ечебные свойства кумыса описаны многими врачами и учеными. Библиографический список по кумысолечению состоит из нескольких сот работ.
Русские врачи более 110 лет назад первыми в мире создали школу кумысолечения. Ее основатель Нестор Постников определил свойства кумыса в трех словах: “упитывает, укрепляет, обновляет”.
Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
В. Даль (1843 г.) писал, что, привыкнув к кумысу, поневоле предпочтешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.
Кумыс возбуждающе действует на поджелудочную железу, увеличивает переваривающую силу дуоденального сока и компенсирует недостаточность желудочного пищеварения.
В последнее время экспериментально доказано, что кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения. Например, у людей, имеющих пониженную кислотность желудочного сока, после кумысолечения она поднимается, а у больных с повышенной кислотностью она часто снижается до нормы. Профессор П. Ю. Берлин считает, что кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Установлена бактерицидность кумыса в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Общепризнанным является благотворное влияние кумыса на функциональные заболевания нервной системы. Кумысолечение является эффективным средством при доброкачественных неврозах. Установлено, что больные после курса кумысолечения дольше и лучше, чем после обычного санаторного лечения, сохраняют работоспособность, хорошее самочувствие и вес. Это объясняется тем, что под влиянием кумысолечения происходят глубокие изменения в обмене веществ, которые продолжают действовать и в дальнейшем. Углекислота, насыщающая кумыс, вызывает во рту приятное чувство пощипывания, а в желудке — ощущение теплоты. Обладая анестезирующим действием, углекислота уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка. Кумыс содержит много витамина С — в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Большую роль микрофлора кумыса играет в накоплении антибиотических веществ, действующих бактериостатически и бактерицидно на болезнетворные микробы.
Технология приготовления кумыса
Готовят из кобыльего молока. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8—10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12—15 ч.
Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10—15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6—8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10—15 мин) и охлаждают до 16—18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2—3 суток.
Адрес санатория "Радуга": республика Башкортостан, город Уфа, ул. Авроры 14/1. Проезд на маршрутке №220 прямо до ворот санатория "Радуга". Телефоны лечебного корпуса (347) 254-41-39, телефоны для бронирования номеров: (347) 256-25-04, 256-25-08